BAL VE BALDA KALİTE 

Veteriner Hekim A.Turan ERDOĞDU
Bornova Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü

Türk gıda kodeksine göre bal: Bal arılarının çiçek nektarlarını; bitkilerin ve bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgün maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı maddeye denir.

Balın kaynağı: Çiçeklerin özellikle çiçek toz keseleri etrafındaki nektar bezlerinin, ayrıca bitkilerin yapraklarında, yaprak saplarında ve situplarında salgılanan şekerli sıvıya nektar denir. Balın kaynağı olan nektar suda erimiş özümlenir duruma gelmiş şekerden başka bir şey değildir. Bal arılarının dönüştürdükleri bitki özsuları şunlardır;

-Çiçeklerin salgıladıkları sıvı bal özü,
-Bazı bitkilerin çiçek açma sırasında salgıladıkları şekerli sıvı,
-Bazı ağaçların yapraklarının sızdırdığı şekerli sıvı,
-Yaprak bitleri gibi bazı ufak böceklerin yaprak üzerine salgıladıkları tatlı sıvı,

Bal arıları buralardan emdikleri şekerli özsuları bal keselerinde, sindirim suları ile karıştırarak işleyip kuluçka zamanında yemek üzere kovanlardaki balmumundan doğal veya yapay peteklere getirip püskürtürler. Arıların bu püskürttükleri bal sulu olup kovanlardaki ısı ve arıların kanat çırpmalarından ileri gelen hava değişmesi ile suyunu yitirir. Çeşitli bitki türlerine göre değişmek üzere % 30-70 oranında su ihtiva eden nektar, bal haline dönüştüğünde koyulaşır ve su miktarı %17-18’e düşer. Bileşimindeki arıdan gelen enzimlerin etkisi ile bal olgunlaşır. Sakaroz, glikoz ve früktoza ayrışır. Isıtılmamış ballarda bu ayrışım depolama sırasında da çok yavaş olarak devam eder.
Bal genel olarak salgı (ifrazat) ve çiçek (nektar) balı olarak ikiye ayrılır. Salgı balları bitki veya böcek salgılarından çiçek balları ise çiçeklerin nektarlarından elde edilir.

BALIN SINIFLANDIRILMASI

Arıların yararlandığı kaynaklara göre ballar

a) Çiçek balı (saf nektar balı) :

Bal arısının bitkilerin çiçeklerinden topladığı nektar veya bal özü denen tatlı suları vücutlarındaki özel bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ve peteklerde olgunlaştırması sonucu doğal bal veya çiçek balı (nektar balı) elde edilir. Nektarın toplandığı çiçeğin tadı balın aromasında hissedilir. (Portakal çiçeği balı, ıhlamur çiçeği balı, yonca balı, vb. gibi)
b) Salgı balı :

Ihlamur, meşe, erik, çam ağacı gibi bitkilerin yapraklarının sızdırdıkları şekerli sıvı ile yaprak bitleri, gibi bazen ufak böceklerin yapraklar üzerine salgıladıkları tatlı sıvıdan meydana gelen “salgı balı” olarak adlandırılmaktadır.
Bir başka tanıma göre salgı balı, genellikle orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin tatlı salgılarının arılar tarafından toplanmasıyla oluşan baldır.

c) Besleme bal :

Bazı balcılar fazla çiçek bulunmayan yerlerde kovanların çevresine kaplar içinde şerbet gibi tatlı çözeltileri dizerek arıları bunlarla beslerler, bu şekilde beslenmiş arıların yaptıkları doğal olmayan ballara “besleme bal” denilmektedir. Böyle balların tadı yavan, renkleri açıktır (beyaz veya uçuk sarı) Sakaroz miktarı yüksek (%10 ‘dan fazla) olur. Yüksek sakaroz miktarı, şekerle beslenmeye işaret olabilir.

Tüketime Sunuş Şekillerine Göre Ballar

a) Petekli Bal:

Petek içinde bulunan ve hiçbir yabancı madde içermeyen gümeç ağızları sırlanmış ve gümeçleri bozulmamış doğal bala “petekli bal” denilmektedir.

b) Süzme Bal :


Çeşitli yöntemlerle petek gözlerinden dışarıya çıkarılıp kaplara konduktan sonra ya makinada çevirme suretiyle ya da dinlendirilip süzülerek çıkarılan bala “süzme bal” adı verilmektedir.

c) Pres Balı :

Petekli balın oda sıcaklığında veya 45 dereceye kadar hafifçe ısıtılarak basınç altında enzimlerini yitirmeyecek biçimde 45 derecenin altında sızdırılmasıyla elde edilen bala “pres balı” denilmektedir. Pres balının (baskı balı) kalitesi düşüktür.

Yapay Bal: Doğal bal olmadığı halde, sakarozun az veya çok inversiyonu ile nişasta şekeri veya şurubu katarak veya katmaksızın, yapay olarak kokulandırılmış veya boyanmış, kıvam, görünüş, koku ve tadı doğal bala benzeyen ürünler olarak tanımlanmaktadır.

Zehirli Bal: Arıların orman gülü ve datura gibi bitkilerden aldıkları zehirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise “deli bal” veya “zehirli bal” olarak adlandırılmaktadır. Zehirli bal yiyen insanlarda çoğunlukla, baş dönmesi, bulantı, görme zorluğu, uğultu, terleme, baygınlık ve güçsüzlük gibi bozukluklar göze çarpmaktadır.

BALIN FİZİKSEL (ORGANOLEPTİK) ÖZELLİKLERİ

a) Balın rengi:

Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.
1930 yılında Yeni Zelanda ‘da Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığını bildirmiştir.
Von Fellenberg ve Rusrecki, balın rengini su ve lipidlerde çözülebilir fraksiyonlara ayırmışlar, lipid fraksiyonundaki karotenoidlerin balın renginden geniş çapta sorumlu olduklarını ve bunların karotenle özdeş olmadıklarını ortaya koymuşlardır.

b) Balın Lezzet ve Aroması:

Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte bal olabilir.
Nelson narenciye balının kendine özel belirgin lezzetinin methyl anthranilate’dan ileri gelebileceğini vurgulamıştır.
Maeda ve arkadaşları yaptıkları çalışmada balın lezzetinin früktoz, glikoz, glukonik asit ve prolin birleşiminden ileri geldiğini öne sürmüşler ve bu bileşiklerin baldaki şekerlerin, organik asitlerin ve amino asit fraksiyonlarının ana maddeleri olduğunu bildirmişlerdir.
Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.

c) Balın Kokusu :

Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Bala diketon gibi bir diasetol doğal kokusunu veren maddenin siyah birada bulunan maddeler olabileceği ileri sürülmüştür. Balın kokusu ağza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

d) Balın Viskozitesi:

Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup arıcılıkta bünye kelimesinin karşılığıdır. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir.
Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.

e) Balın Kıvamı :

Balın kıvamını nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid maddelerin fazla veya az olmasına bağlıdır. Bala uygulanan işlemler sırasında hava kabarcıkları fazla olursa bal daha berrak olur. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamında bal meydana getirirken, yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar daha akıcı olup lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.

f) Balın Özgül Ağırlığı:

Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 derecede ölçüldüğü zaman l,41-l,45 gram/santimetreküp arasında değişmektedir. Balın özgül ağırlığı ortalama olarak l,4225 gram/santimetreküp tür.

g) Balın Kırılma İndisi:

20 derecede refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. Yeteri kadar bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur; alet kullanma talimatına göre kapatılır, gerekli su bağlantıları ile numunenin konulduğu bölgenin sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır ve balın optik kırılma indisi okunur.

h) Balın Higroskopik Özelliği:

Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

I) Balın Işığı Döndürmesi (Polarizasyonu) :

Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.
Normal ve olgunlaşmış baldan hazırlanan taze solüsyonlar polarize ışığı sola çevirirken, sakarozu fazla yani olgunlaşmamış veya tağşiş edilmiş ballar ile dekstrince zengin olan bal özü ise polarize ışığı sağa çevirirler. Sakarozdan yapılmış suni balın tespitinde balın bu özelliğinden faydalanılmakta ve bu tespit sakkarometre ile yapılmaktadır.

i) Balın Kristalizasyonu:

TS. 3036’ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline
gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir.
Balların büyük bir kısmı kristalleşmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Özellikle “hindiba” gibi bal çeşitlerinde 68 derecede ’de 1 dakika veya 54 derecede 3 saat süresince işleme tabi tutulduklarında içerisindeki mayalar tahrip olmakta ve ekşime önlenmektedir. Isıtma çoğu zaman 60-65 derecede yapılmaktadır. Isıtma işleminin sonunda bal kısa süre içerisinde soğutulmalıdır.

j) Balın Kristalizasyonuna Etki Eden Faktörler:

1) Baldaki şekerlerin oranı:
Kristalizasyonun hızı baldaki glikoz, früktoz oranına ve su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak baldaki früktoz miktarı glikozdan fazladır. Eğer glikoz miktarı früktoza yaklaşırsa bal çabuk, aradaki fark büyürse geç kristalleşmektedir. Olgunlaşmamış balda sakaroz fazla glikoz daha az olduğu için kristalizasyon yavaş olurken olgunlaşmış ballarda ise daha az miktarda sakaroz bulunmaktadır. Früktozun glikoza oranı l,0-l,2 arasındayken kristalleşme hızlı olurken, bu oran l,3 veya daha yüksek olduğunda kristalleşme gecikmektedir.

2) Glikoz/Su Oranının etkisi:
Genel bir kural olmamakla birlikte “Glikoz/Su=l,70”ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, “Glikoz/Su=2,10”
Ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktadır.

3) Isının etkisi:
Kristalizasyon 5-7 derecede başlamakta daha düşük derecede kristalizasyon gecikmektedir. Kristalizasyonu önlemek için değişik yollar önerilmektedir. Bunlardan en çok kullanılanlar, ısı uygulaması ve şoklamadır. Son zamanlarda deneme aşamasında olan ultrasonik dalga ve homojenizasyon gibi metodlar da önerilmektedir. Yasal düzenlemelere gereksinim duymakla beraber kimyasal koruyucular kullanılması da kristalizasyonun önüne geçmektedir.

4) Alet-Ekipmanın Etkisi:
Kristal hücresi teşekkülünden sakınmak için pratikte kullanılan cihazların ve boru sistemlerinin, kullanım haricinde devamlı olarak bal kalıntılarından temizlenmiş halde tutulmasına dikkat edilmelidir. Cam kavanozların, kapakların veya özel ambalajların da balın doldurulması sırasında tozsuz ve tamamen kuru olmaları gerekmektedir.

BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Balın kimyasal bileşimi birçok etkene bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi nektar ve salgının doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de balın kimyasal bileşiminde etkili olmaktadır.
Kimyasal bileşimi bakımından bal, früktozu fazla olan, koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup içinde az miktarda sakaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir.
Balın kimyasal bileşimi için genel değerlendirme olanağı sağlayan ortalama değerler verilebilirken kaynağın salgı veya nektar oluşuna göre de bu değerler değişmektedir.
Aşağıdaki tabloda White ve arkadaşları tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre nektar ve salgı kaynaklı balların ortalama kimyasal bileşimleri verilmektedir.

Nektar ve Salgı Kaynaklı Balın Ortalama Kimyasal Bileşimi

 

Tablo incelendiğinde, toplam Karbonhidrat oranı nektar balında %79,59, Salgı balında %72,18 olarak bildirilmiştir.
Balcı tarafından yapılan bir araştırmada yerli mallarımızda nem oranı %15,2-18,0, sakaroz oranı %0,55-8,08, invert şeker oranı %64,9-78,0 olarak verilmiştir.
Şengonca tarafından yapılan başka bir araştırmada, yine yerli ballarımızda nem oranı %13,91-17,43, çeşit ortalamasına göre sakaroz oranı %0,64-8,05, invert şeker oranı %56,24-76,78 olarak tespit edilmiştir.

Balda rutubet miktarı :

Balın tipik tatlılık ve sağlığa uygunluğunu sağlayan şekerler yeteri kadar yüksek konsantrasyonda olduğunda fermantasyon başlamamaktadır. Su oranı %18,5 ve daha yüksek olduğunda fermantasyon şekillenirken bu değerin altında olduğunda normal şartlarda fermantasyon ihtimali de azalmaktadır. Fermantasyon sonucu oluşan asetik asit ve Karbondioksit balın tadını ve rengini bozduğundan ballardaki maksimum su oranı %21 olarak tespit edilmiştir.
Genel olarak dağ balları, ova ballarından daha az nem içerirken fazla nem balın olgunlaşmadığını ya da dışarıdan su katıldığını göstermekte, bu da balın yüzey mayalanması tehlikesini doğurmaktadır.

Baldaki Karbonhidratlar :

Bal karbonhidratlı bir madde olup katı maddesinin %95-99,9 unu şekerler teşkil etmektedir. Balda en fazla früktoz ve glikoz bulunmakta ve bala tadını veren bu iki monasakkaridin (basit şekerin) bitki özsularında fazla miktarda bulunan sakarozun invertaz enzimi ile inversiyonu uğraması sonucu meydana geldiği bilinmektedir.
Balın tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir. Genelde bütün ballarda früktoz miktarı fazla iken kolza (Braspicanapus) ve karahindiba çiçeği (Taraxacum afficinale) gibi bazı bitkilerden elde edilen ballarda glikoz oranı daha yüksek olmaktadır. Geri kalan karbonhidratların büyük kısmını iki veya daha fazla früktoz ve glikoz molekülünden oluşan oligosakkaritler ve az miktarda polisakkaritler oluşturmaktadır.
Yapılan pek çok analizlerin ortalaması olarak çiçek balında %70-80 invert şeker, eser miktardan %5 e kadar varan oranlarda sakaroz, %7,3 indirgen disakkaritler (Maltoz, İzomaltoz ve diğerleri) ve %1,5 oranında dekstrin bulunmaktadır. Salgı balı ise çiçek balına göre daha düşük invert şeker (%60-70) ve daha yüksek oranda sakaroz(%5-10) ihtiva ederken, indirgen disakkarit ve dekstrin miktarları ise çiçek balı ile yaklaşık aynı orandadır.
Çeşitli araştırmalara göre balda sakaroz, maltoz, izomaltoz, nigeroz, turanoz, kojibiyoz, melibiyoz, laktoz, galaktobiyoz, gibi disakkaritler; rafinoz, melezitoz gibi oligosakkaritler bulunmaktadır.
Yüksek sakaroz miktarı (%8 ve üzerinde) arıların fazla şekerle beslenmesi ile ilgilidir. Bunun sonucunda, mat renkli tanımlanamayan bir tatta ve kokuda bal oluşur. Sakaroz miktarının belli bir limitte tutulmasının ana amacı, arıların şekerle beslenmesi ile bal üretiminden vazgeçirmek veya sonradan balın direkt olarak sakaroz ile karıştırılmasını önlemektir.
Sakarozun baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken, çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakaroz ihtiva ederler.

Baldaki Enzimler :

Bal enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri amilaz (diastaz), invertaz(sakkaraz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyen glikosazidaz enzimleridir. Enzimlerin bir kısmı nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.
Baldaki amilazlar, alfa amilaz ve beta amilaz olmak üzere iki gruba ayrılır. Alfa amilaz nişastaya etki ederek alfa 1,4 glikozit bağlarını parçalar, dekstrin ve çok az miktarda maltoz oluşur. Uzun süreli etkime sonunda dekstrin maltoza ve izomaltoza parçalanır. Beta amilaz ise polisakkaritlerin indirgen olmayan ucundan her defasında bir maltoz birimini oluşturmak üzere alfa-1,4 glikozit bağlarını hidrolizler.
Alfa amilazın uygun değer pH’ı 22-30 derecede 5 ve 45-50 derecede 5,3 olarak belirlenmiştir. Beta Amilazın uygun değer pH’ı ise söz konusu sıcaklıklarda 5,3 bulunmuştur. Buna göre bal diastazının uygun değer pH’ın 5,3 olarak kabul edilmiştir. Yapılan araştırmalarda bal amilazının kaynağının arı olduğu tespit edilmiştir.
İnvertaz (Sakkaraz) enzimi, nektarın bala dönüşmesindeki kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumlu olup, nektardaki sakarozun früktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. İnvertazın, früktoinfertaz ve glikoinvertaz olmak üzere iki genel tipi vardır. Bunlar değişik aktiviteye sahiptirler.
Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın antibaktariyel etkisi de oluşan hidrojenperoksitten kaynaklanmaktadır. Burada meydana gelen asit bal için koruyucu görev yaparken yine balda bulunan katalaz enzimi de hidrojenperoksidi oksijenli suya dönüştürmektedir.
Isı, invertaz ve amilazın aktivitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Isı ile bu enzimlerin etkinlikleri azalırken, hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği artmaktadır. Enzim etkinliği taze, saf ballarda bile oldukça geniş sınırlar içinde değişiklikler göstermektedir. Gıda maddeleri tüzüğüne göre amilaz sayısı (Diastaz sayısı) 8’den az olmakla birlikte 40 derecede 1 saatte l gram baldaki enzim tarafından hidrolize edilebilen %1’ lik nişasta çözeltisinin mililitresi olarak tanımlanmaktadır.

Baldaki Asitler :

Balda en fazla bulunan asit komponenti glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı pek bilinmemektedir. Balın asitliği mikroorganizmalara karşı stabilitesini arttırırken, arılar bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasına yardım ederler.
Balın düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce arıların iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir.
Ballar genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3,5-5,5 arasındadır. Balda yüksek asit değerinin tespit edilmesi, zamanla fermantasyona uğradığını, sonuçta alkolün bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.
Bal içerisinde asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit hariç balda bulunan diğer asitlerin kaynağı kesin olarak bilinmemektedir.
Balın asitlik derecesi, malik asit cinsinden hesaplanmış, genellikle %0,1-0,4 arasında değiştiği görülmüştür. Asitliği %0,4’ten fazla olan ballar şüpheli ve sakıncalı olarak belirtilmiştir.

Baldaki Proteinler :

Azotlu maddeler, çiçek ballarında yaklaşık olarak %0,3 , salgı ballarında ise %1 civarındadır. Çiçek ballarında azotlu maddelerin yüksek çıkması, salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. Balda proteinlerin belirlenmesi, doğal veya yapay olup olmadığı açısından ve beslenme yönünden önem taşımaktadır.
Balda yaklaşık olarak 15 aminoasit saptanmıştır. Tirosin ve triptofan koyu renkli ballarda bulunurken, açık renkli ballarda tespit edilmemiştir. Ballarda miktar yönünden sırası ile en fazla prolin, lisin ve glutamik asit olduğu bildirilmiştir. Bunları histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin izlemektedir.

Baldaki Vitaminler :

Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu düşüncesi hakim iken son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler ( B1 , B4 ) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere tiamin, riboflavin, askorbik asit, niasin, biyotin ve folik asit belirlenmiştir.
Watt ve Merril yaptıkları araştırmada balda B1 vitaminini eser miktarda, B2 vitaminini 0,4 mg/kg, C vitaminini ise 10 miligram/kilogram düzeyinde bildirmişlerdir.

Baldaki Mineral Maddeler :

Balda mineral madde miktarı %0,02 - %1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.
Mineral madde açısından, balın iyi bir kaynak olmadığı bilinmektedir.

Baldaki Diğer Maddeler :


Yukarıda belirtilenlere ek olarak balda ısı etkisi sonucunda hidroksimetilfurfural oluşurken, ayrıca bazı toksik maddeler, lipitler, karboniller, esterler ve biyolojik aktivite gösteren mikroorganizmalar da (özellikle maya sporları) bulunabilmektedir.

*** HİDROKSİMETİL FURFURALIN TANIMI VE BALLARDAKİ ÖNEMİ :

HMF, ısı işleme sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Bu sınır balda en çok 40 miligram/kilogram dır.
Bir başka tanıma göre pişirme yada siterilizasyon esnasında gıdalara uygulanan ısı işlemeleri sonucu indirgen şekerlerin, aminoasitlerle oluşturduğu ve enzimatik olmayan “Maillard reaksiyon” neticesinde oluşan en temel ana üründür. HMF’nin sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. HMF işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir.
Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir.
HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir. Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir.
Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum balın tağşiş edildiği ya 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir.

KİMYASAL ÖZELLİKLER ARASINDAKİ İLİŞKİLER:

- HMF değerinin kül oranıyla ters yönlü ilişkisi vardır.
- Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle früktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır.
- Magnezyumla kül arasındaki ilişki pozitif yönlüdür.
- Diyastaz ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.
- Asitlik ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.
- pH ile demir arasında doğrusal ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır.
- pH ile çinko arasında negatif yönlü ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır. Çinko alaşımlı galvanize tenekelerde saklanan ballarda asitliğin yükseldiği saptanmıştır.

KATKI MADDELERİ :

Türk Gıda kodeksine göre bala hiçbir katkı maddesi katılamaz.
BALLARDA : C-13
Üretilen balın miktarını artırmak ve maliyetini düşürmek için ucuz tatlandırıcılar ilave edildiği görülmüştür. Bu durum bal ihracatçılarına, ve ithalatçılarına ve tüketicilerine istenmeyen tecrübeler yaşatır.
Üretimin az üretim masraflarının çok olduğu zaman marketlerdeki fiyatlar yükseliyor. Mısır şurubu (corn syrup) bal üretiminde, üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. Bun rağmen balın tadı etkilenmeyebilir. Ancak birçok ülkede kanunlarla bala ilavesi yasaklanmıştır.
Arılar beslenme için şurupla desteklenseler bile; Allahtan bitkiler ve arılar kendi birlikteliklerini sağlar. Radyoaktif olmayan doğal stabil isotoplar balın safmı yoksa mısır şurubu ilave edildiğine ilişkin parmak izi oluştururlar. 1978 yılından buyana ballara yüksek früktoz şurubu ilave edilip edilmediğinin saptanmasında carbon stable ısotope testi rutin olarak kullanılmaktadır. Karasal fiksasyonu için2bitkilerde C-13 içeriğindeki varyasyonlar bitkilerin CO yi2kullandıkları farklı fotosentetik yollardan kaynaklanmaktadır. Bitkiler CO foto sentetik olarak üç farklı mekanizma ile fikse ederler.
1- Calvin-Cycle (C-3) pathway=Calvin döngüsü yoluyla
2- Hatch-Slack (C-4) pathway=Haych döngüsü yoluyla
3- Crassulacean acid metabolism (CAM) pathway=CAM döngüsü yoluyla
nin nisbi oranı carbon2C-3 yolu sonucunda atmosferdeki CO isotoplarının oranlarında oluşturmaktadır. C-4 yolu daha küçük değişiklikler oluşturur. Arılar C-3 fotosentetik döngüsünü kullanan tek veya çoklu flora bitkilerinden nektar toplarlar. Bunun sonucunda ürettikleri balda C-3 bitkilerinin imzası olan C-13 bulunur. (-25 Per mil on the PDB scale.) oranında bulunur. C-4 döngüsünde bulunan bitkilerin ürettiği yüksek fruktozlu şuruplarda (örnek=mısır şurubunda) C-13 değerleri (-9 ile –12 Per mil) arasında değişir. Saf ve ilaveli ballardaki farklı C-13 Carbon stable isotop oranları balın saf mı, yoksa ilaveli mi olduklarını gösterir. Pratikte isotop oranlarındaki çok küçük değişiklikler ısotop Ratio Mass Spectrometer ile (bal örneklerindeki C-13 içerikleri) saptanır. Hassas ve doğru sonuçlar alabilmek için balda extrakte edilen proteinlerin de sonuçları okunmaktadır. Proteinler bal için internal bir standart sağlar. Komple balın C-13 ile protein kısmının C-13 değerleri arasındaki farklılık bala mısır şurubu katılıp katılmadığını gösterir. %7 ye kadar ilaveler saptanır. PDB sıkalası international referansları C-13 ün C-12 ye oranını binde oran ve yahutta milyonda oran olarak verir.

BALDA KALINTI PROBLEMLERİ :

1. Ağır metaller
2. Pestisitler
3. Veteriner ilaçları
4. Naftalin

AĞIR METALLER :

Balın kirlilikte 4. dereceden etkilenen gıdalar arasında yer alır. Bal arıları bal yapımında kullanılmak üzere çiçek nektarı ve salgı toplama sırasında çok geniş yüzeylerle temas ederler. Bu yüzeyler, hava, su kaynakları, toprak ve bitkilerdir. Arılar, hava, su toprak ve bitkilerdeki element bulaşmasının bala yansıtabilirler.

Kurşun :
FAO tarafından 10.0 ppm düzeyinin altında olması önerilmektedir.

Kadmiyum :
FAO tarafından haftalık alınabilecek kadmiyum miktarı 0.0067-0,0083 ppm/vücut ağırlığı olduğu belirtilmiştir. Ancak gıdalarda alınabilecek maksimum miktar verilmemiştir.

Çinko :
5 ppm in altında bulunmalıdır.

Demir :
1,5 – 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır.

Bakır :
0,1-5 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır.

PESTİSİTLER :

PESTİSİT ADI KABUL EDİLEBİLİR EN YÜKSEK DÜZEY (mg/kg)

Aldicarb 0,01
Brompropylat 0,1
Dichlobenil 0,05
Dichlorvos 0.01
Endosulfan 0,01
Ethion 0,01
Lindan 0,01
Chlordan 0,01
DDT 0,05
Endrin 0,01
-HCH 0,01a
-HCHb 0,01
Heptachior 0,01
Hexachiorbenzen 0,01

BALDAKİ VETERİNER İLAÇ KALINTILARI :

İLAÇ TOLERANS DÜZEYİ (mg/kg)

Amitraz 0,2
Streptomycin 0,02
Sulfanomid grubu 0,01
Tetrasiklin grubu 0,01

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ :

a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.
b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz.
c) Balda nişasta bulunamaz.
d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez
e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır.
f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.
g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında %60 oranından az olamaz.
h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz.
i) sakaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından fazla olamaz.
j) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.
k) Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez
l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.
m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.
n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz.
o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.
p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz.
q) Bal ticari glikoz içeremez.
r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu –1 den düşük olmalıdır.
s) Balda naftalin bulunamaz.

BALIN MİKROSKOPİK YAPISI

Balın mikroskobik incelenmesi ilk defa 1895 ‘de Pfister tarafından yapılmıştır. Pfister polen taneleriyle balın yerel orijininin tayin edilebileceğinin mümkün olduğunu ileri sürmüştür. Bu tarihten itibarende çalışmalar polenlerin yapısı ve şekli üzerinde sürdürülmüştür.
Çiçek tozu veya polen denilen madde çiçeğin erkek organlarında meydana gelir. Ergin ve yavru arıların başlıca besin kaynağı olan polenin bileşimi zengindir. Polende protein miktarı % 7,02 – 35,5 arasında değişmektedir. Ayrıca yağ, karbonhidrat (şeker, nişasta, selüloz), mineral maddeler (Ca, Mg, P , Fe, Na, K, Al, S, Mn ve özellikle Cu), vitaminler (Pantotenik asit, nikotenik asit, tiamin, riboflavin, askorbik asit ve az miktarda vitamin D ve E), enzimler, pigmentler (ksantofil ve karoten) ve Sterolleri içerdiği görülür.
Arı, çiçekle temas ettiği zaman çiçeğin yapısına uygun olarak anterler ile az veya çok yakın bir temasa geçer. Nektara dökülen bazı olgun polenler bal arısı keselerine emilir. Polen tanelerinin bir çoğu arının çiçeği ziyareti sırasında vücudundaki kıllara yapışır ve bu taneler arı kovanında açık gözlere ham balın bırakılmasıyla doğrudan doğruya girerler. Ayrıca polen tanelerinin nektarın korumasız dış yüzeyinde veya kozalakların istenmeyen ve doğal olarak yapışkan olan yapraklarında yağışlı havalarda ayrılabilmesi de mümkündür. Bu yollarda biri tozlaşma rüzgarlarının polen tanelerini taşımasıdır.
Son yıllarda polenin arı beslenmesindeki önemi iyice anlaşılmıştır.
Balın mikroskobik tayinleri aşağıdaki bölümlere ayrılabilir:
_ Balın sediment miktarının tayini,
_ Balın yerel orijininin tayini (kalitatif polen analizi)
_ Balın botaniksel orijininin tayini ( kantitatif polen analizi)

Ö Z E T :

Bal arısının en önemli ürünü olan bal, başlıca glikoz ve früktoz olmak üzere farklı şekerleri ihtiva eder. % 1 oranında bulunan mineral maddelerin en önemlileri Na, Ca, K, P ve Fe’dir. İçinde bulunan enzimler balı diğer tat verici maddelerden ayırır. Diastaz enzimi balın ısıtılıp, ısıtılmadığının anlaşılmasında bir ayıraçtır. Balda ayrıca 11-12 çeşit amino asit ve vitaminler bulunmaktadır.
Bal zamanla içinde bulunan dekstrozun kristal hale geçmesiyle şekerlenir. Şekerlenme olayı balın bileşimine ve depolama koşullarına bağlıdır. Şekerlenmiş ballar daha çabuk bozulmakta ve ekşimektedir. Balı süzmek, filtreden geçirmek, ısıtmak şekerlenmeyi engelleyebilir. Isıtma işleminin dikkatli yapılması gerekir. Çünkü aşırı ısıtma sonucunda balın Hidroksimetil furfurol (HMF) miktarı artmakta ve bal tazeliğini kaybetmektedir.
Bal nem kapma özelliğinden dolayı açık bırakılacak olursa havanın nemini alarak fermantasyona uğrama oranı artabilir. Balın bozulması demek olan bu olay, ısıtma veya diğer yöntemlerle mayaların faaliyeti durdurularak önlenebilir.
Bal uygun koşullarda saklanarak tadı ve aroması C nin altında normal rutubetteki temiz°uzun süre muhafaza edilebilir.10 depolarda hava ile temas etmeyecek şekilde kapalı olarak ambalajlanan ballar yıllarca bozulmadan muhafaza edilebilir.

KAYNAKLAR:

1. Hülya KURT, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi
2. Anonim Bal Standardı, Türk Standartlar Enstitüsü
3. Banu TOLON, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü
4. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2000/39)
5. Iso Analytikal Laboratuar, Testing of Honey