Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir.

Bal Analizi

Analiz raporlarına göre koyu renkli ballarda potasyum, sodyum, magnezyum, demir, bakır, manganez, klor ve kükürt gibi maddeler daha fazladır.  Açık renk balların koyu renkli ballardan daha çok kristalizasyona elverişli olduğu bilinir. Koyu renkli ballar asit oranı, nitrojen, kül (mineral maddeler) ve çok kompleks şekerler bakımından açık renkli ballardan daha zengindirler.

Şekerlenme

Balın şekerlenmesinde balın içindeki su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır.

Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7'den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1'den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.

Balı tanımlarken bileşiminde % 18-20 oranında da şekerli maddeler bulunduğu belirtilmişti. Balda % 80 oranındaki şekerin % 3-8'i bildiğimiz kullandığımız çay şekeri denilen halindedir. Geri kalan şekerli kısma invert seker denir. Bir balın bileşiminde üzüm şekeri çok ise o bal kısa sürede ve daha çabuk şekerlenir. Meyve şekeri çok ise daha geç ve güç şekerlenir.

Bal önceleri krem gibi bir manzara alır. Daha sonra kristallerin büyümesi ve yoğunlaşması ile daha açık bir şekilde şekerlenmiş olur.
Dikkat edilmiş ise bir kavanozdaki bal önce dip tarafından şeker­lenmeye başlar. Üst kısmı bir süre sıvı halde kalır. Dip kısımdaki üzüm, üst kısımdaki ise meyve şekeridir. Üzüm şekerinin mayala­ması ile kısa sürede üst taraftaki meyve şekeri de kristalleşir.

Şekerlenen bal zor satılır

Yukarıdaki nedenlerledir ki, yurdumuzdaki bir arıcı için, bal üre­timinden daha önemli bir problem de, elde ettiği hakiki, saf ve tabii balın satışıdır. Balın alım ve satımı belli bir düzene kavuşmamış olan yurdumuzda, bir yandan bal severler hakiki balı şüphe ile karşılamak­ta, diğer yanda arıcılar saf ballarını satmakta büyük güçlükler çek­mektedirler. Örneğin şu günlerden sonra Trakya'nın koyu sarı renk­li ayçiçeği balları ile pamuk bölgesinde üretilen beyaz renkli pamuk ballarının tümü kristalize olmuştur. Arıcı bu hakiki ballarını satama­makta, alıcı buna hileli nazarı ile bakmakta ve satıcı ise aracı olmak­tan çekinmektedir.

900 metre rakımın üzerindeki bölgelerden istihsal edilen balların hiç şekerlenmediği iddiası da tamamen yersiz ve yanlıştır. 1400 -1500 rakımlı yaylaların balları dahi zamanı geldiğinde mutlaka kristalize olmaktadır. İlmin, tekniğin ve uzun tecrübelerimizin içinde bizde örneğin bu mevsimden sonra piyasada donmamış olarak gördüğümüz ayçiçeği, pamuk ve püren ballarına hileli nazarı ile bakmaktayız.

Tüketiciler bilinçli olmalı

Özellikle tüketicilerin bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın şekerlenmesi tamamen doğal bir olaydır ve balın kalitesini etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile bakılması büyük bir yanılgı olup doğal ve kaliteli bala yapılabilecek en büyük haksızlıktır.

Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın önce 0 C'de 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 C'de saklanmasıdır. Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 C geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.

Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca şekerlenmeden kalabilir.

ŞEKERLENMİŞ BALI TÜKETME YOLLARI

Her ne kadar bal kabını sıcaklığı 38 C dereceyi geçmeyen su içinde tutarak balı eski haline döndürmek mümkünse de, bu uzun zaman alacağı için külfetli bir iştir.

Ayrıca sıcaklığın yüksek derecelere çıkması balın içindeki bir takım enzimlerin yok olmasına ve balın besin değerinin düşmesine yol açar.

En iyisi şekerlenmiş balı bu haliyle tüketmektir. Şekerlenmiş bal bu haliyle besin değerinden hiçbir şey kaybetmez. Yalnızca görüntü itibariyle itici olduğu için tüketici bu balı tüketmeyi tercih etmez.

Şekerlenmiş bal süte, yoğurda karıştırılarak tüketilebilir.

Tahin ile karıştırılarak çok özel bir lezzet elde edilebilir. Ballı tahin kesinlikle lezzet olarak pekmezden daha iyi bir sonuç verir.