1
hindi (yaklaşık 5,5
kg; boyun, katı ve yüreği, sos için ayrılmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber
(taze çekilmiş)
2 çorba kaşığı bal
Portakallı - patatesli
harç:
1 limonun kabuğu (ince
şeritler halinde kesilmiş)
4 portakal (2'sinin
kabuğu soyulup, ince şeritler halinde kesilmiş)
6 orta boy patates
(kabukları soyulup, küp biçiminde doğranmış)
90 g (6 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
3 iri soğan
(doğranmış)
4 çorba kaşığı limon
suyu (taze sıkılmış)
1/2 su bardağı tuzsuz tavuk
(ya da hindi) suyu
bir tutam tuz
bir tutam karabiber
(taze çekilmiş)
1/2 tatlı kaşığı karanfil (dövülmüş)
1/2 tatlı kaşığı hardal tozu
6 kepek ekmeği dilimi (küp biçiminde doğranıp,
fırında kuruyuncaya kadar pişirilmiş)
Portakal sosu:
hindinin boyun, katı
ve yüreği
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 havuç (doğranmış)
1 kereviz sapı (iri
doğranmış)
2 orta boy soğan (iri
doğranmış)
1 diş sarmısak (iri
kıyılmış)
1 defne yaprağı
1/2 tatlı kaşığı kekik
hindinin fırında pişme
suyu
1 portakal (kabuğu
rendelenip, suyu sıkılmış)
1 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı mısır
nişastası
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber
(taze çekilmiş)
Harcı hazırlamak için limon
ve portakal
kabuklarını 25 cl. (1 su bardağı) kaynar suda 1
dakika haşlayıp, bir süzgeçte süzerek, bir kenara
bırakın. Keskin bir bıçakla 2
portakalın kabuğunu soyup, 4
portakalı da dilimlere
ayırdıktan sonra, her dilimi ortadan 2'ye keserek
bir kenara bırakın.
Büyük bir tencerede 2 litre (8 su bardağı) su
kaynatıp, kaynayınca patates
parçalarını koyarak, 3 dakika haşlayın. Sonra bir
süzgeçte süzüp, bir kenara bırakın.
Bir tencereye tereyağının 60 g'ını (4 çorba kaşığı)
koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, tereyağını
eritin. Eriyince soğanları
koyup, ara sıra karıştırarak, saydamlaşıncaya kadar
(yaklaşık 10 dakika) pişirin. Haşlanmış
limon ve
portakal kabukları,
portakal parçaları,
haşlanmış patatesler,
limon suyu,
tavuk (ya da
hindi) suyu, tuz ve
karabiberi ekleyip,
patatesler iyice
yumuşayıncaya kadar (8-10 dakika) pişirin. Tencereyi
ateşten alıp, karanfiller, hardal tozu, kalan
tereyağı ve ekmek parçalarını ekleyerek, iyice
karıştırdıktan sonra, bir kenarda soğumaya bırakın.
Hindi suyu hazırlamak için
hindi boynunu küçük parçalar halinde kesin.
Ayçiçek yağını bir tencereye koyup, tencereyi orta
ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca
hindi boynu parçaları,
katısı ve yüreği, havuç
parçalan, kereviz
parçaları, soğanlar ve
sarımsakları koyup,
sık sık karıştırarak, yaklaşık 5 dakika pişirin.
Defne yaprağı, kekik ve 75 cl (3 su bardağı) su
ekleyip, ateşi kısarak, karışımı 1 saat pişirin
(arada, yüzeyde biriken köpük ve posaları kaşıkla
alıp, atın). Tencereyi ateşten alıp,
hindi suyunu bir
süzgeçten bir kâseye süzerek (süzgeçte kalan katı
parçaları bir kaşığın tersiyle bastırarak, bütün
sularını süzdürün), bir kenara bırakın.
Önce fırınınızı 180°C ısıtın. Hindinin içini ve
dışını soğuk su altında çalkalayıp, suyunu bir
süzgeç üstünde iyice süzdürerek, kâğıt mutfak
havlusuyla kurulayın. Tuzu ve karabiberi,
hindinin göğüs
boşluğuna ve üstüne sürün.
Tencerede soğuyan harcı hindinin
içine gevşekçe doldurup, butlarının uçlarını bir
sicimle sıkıca bağlayın; kanatlarını da altına
kıvırın. Sonra, ateşe dayanıklı bir seramik kap
içine oturtulmuş tel ızgara üstüne koyup, kaba 25 cl
(1 su bardağı) su boşaltın.
Seramik kaptan 45 cm daha geniş bir alüminyum
folyoyu parlak bölümü alta gelecek biçimde
hindinin üstüne yayıp,
kenarlarını kabın iç çeperine tutturun. Kabı fırına
verip, hindiyi 2,5
saat pişirin.
Kabı fırından alıp, üstündeki alüminyum folyoyu
atın. Hindinin her yanına mutfak fırçasıyla balı
sürüp, fırının sıcaklığını 170 °C düşürdükten sonra,
kabı yeniden fırına verin ve üstü açık olarak 1 saat
daha pişirin. Kabı fırından alıp,
hindiyi bir kenarda 20
dakika soğumaya bıraktıktan sonra (kaptaki pişme
suyunu saklayın), içindeki harcı kaşıkla bir kaseye
aktarın ve üstünü alüminyum folyoyla örterek, sıcak
kalmasını sağlayın. Kâsedeki
hindi suyu, seramik kaptaki pişme suyu,
portakal kabuğu
rendesi, portakal suyu
ve sirkeyi bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe
oturtarak, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca
mısır nişastasını
ekleyip, yeniden bir taşım kaynatın. Kaynayınca
ateşi kısıp, 5 dakika pişirdikten sonra, tuz ve karabiberi
serperek, tencereyi ateşten alın ve sosu bir kaseye
aktarın. Hindinin çevresini haşlanmış
limon,
portakal kabuklarıyla
süsleyip yanında harcı ve sosuyla servis yapın.
