|
|
|
|
|
Margarin
|
|
|
|
|
|
|
|
Margarin!
|
|
|
|
7 Bilimsel Gerçek'e Bilimsel Eleştiriler
|
Margarin üreticileri 7 bilimsel
gerçekten yola çıkarak margarini özendirirken gıda ve beslenme konusunda uzman bazı bilim adamlarının bu "gerçekler"e
ilişkin çok ciddi eleştirileri var. Bu uzmanlardan Prof. Dr. Kenan
Demirkol tereyağıyla beslenen dedesinin 117 yaşında, margarinle
beslenen babasınınsa 59 yaşında öldüğüne dikkat çekiyor.
2000'li yıllarda, toplumda sağlıklı beslenme
bilincinin oluşması ve uzmanların "margarinden uzak durun"
uyarılarıyla, ülke topraklarındaki margarin saltanatı, önce
duraklama ardından gerileme devrine girdi. 2007'nin son günlerinde,
etiketlerine T.C. Tarım Bakanlığı'nın izniyle "trans yağ yoktur"
ibaresini yerleştiren margarin üreticileri, toplumu margarinler
konusunda bilinçlendirmek için atağa kalktı. Margarinle ilgili
"yanlış bilinen 7 gerçek"in ifşa edildiği kampanyalara ilk tepki
Türk Diyetisyenler Birliği'nden (TTB) geldi. Diyetisyenler ve
doktorların ilk karşı çıktığı "gerçek"; interestifikasyon
yönteminin, yani doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması
yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ
asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri
ile değiş tokuş ettirilmesinin sanıldığı kadar da masum olmamasıydı.
Yağmurdan kaçarken doluya tutulmaktan endişe ettiklerini belirten
uzmanlar, yöntemle ilgili çalışmaların yetersiz olduğundan yakınıyor
ve var olan bir-iki araştırmaya göre interestifikasyon
teknolojisinin riskli olduğunu belirtiyorlar. Cerrahpaşa Tıp
Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD Metabolizma ve Beslenme
Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın 2007'de Malezya'da yapılan
araştırmayı örnek gösteriyor: "30 gönüllüye 30'ar günlük dönemler
halinde doğal doymuş (hayvani) yağ, trans yağ içeren margarin ve interesterifiye yağ içeren
margarin verildi. Margarin yiyen her iki
grupta da LDL (kötü kolesterol) / HDL (iyi kolesterol) oranı ve kan
şekeri yükseldi. Buna karşılık doğal doymuş yağ yiyen grupta bu
oranlar ya da düzeylerde bir yükselme olmadı." Şimdi uzmanlar,
kampanya sponsorlarının, bu teknolojiyle üretilen margarinlerin en
azından insan sağlığına zarar vermediğini bilimsel çalışmalarla
kanıtlamalarını bekliyor. Tabii, gerçek sonuçların ancak 20-30 yıl
sonra ortaya çıkacağını da göz ardı etmeden.
İşte Prof. Dr. Ahmet Aydın, "Akıllı Beslenmenin Matematiği"ni yazan
genel cerrah Prof. Dr. Kenan Demirkol, TTB İstanbul Başkanı
Diyetisyen Fatmagül Yılmaz ile yağ kimyası ve teknolojileri
konusunda uzman Gıda Mühendisi Prof. Dr. Muammer Kayahan'ın
kampanyada vurgulanan "7 bilimsel gerçek" le ilgili yorumları.
"1.Margarin tamamen bitkisel yağlardan üretilir"
Prof. Dr. Ahmet Aydın: Evet doğru, ama bu bir üstünlük değil! Bu
ifadeyle "Hayvani yağlar kötüdür" mesajını vermek istiyorlarsa,
sağlıksız olmamak için bebeklerin anne sütü emmemeleri gerekir.
Margarinlerde kullanılan hammadde konusu da çok karışık; ülkemizde
yetişen ayçiçeği, soya ya da kanola yağını mı kullanıyorlar, belli
değil.
Soya yağının içinde ne oranda genetiği değiştirilmiş
organizma var, hiçbir bilgi verilmiyor.
Prof. Dr. Kenan Demirkol: Dedem hayvani bir besin olan tereyağıyla
beslenmiş, 117 yaşında ölmüş. Babam ise bitkisel yağların
kullanıldığı Vita yağı çocuğu; 59 yaşında öldü. Yani ömrünün
yarısını margarine hediye etmiş oldu.
"2.Margarin kolesterol içermez"
Prof. Dr. Ahmet Aydın: Çünkü bitkilerde kolesterol bulunmaz. Ama bu
iyi bir özellik değil. Kolesterol D vitamini, erkeklik hormonları,
kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana
maddesi. Eğer diyette yeteri kadar almazsanız, vücudun doğal olarak
oluşturduğu kolesterol üretimi artar ve bu sırada vücuttaki
mikropsuz iltihap maddelerini de arttırır. Bu iltihap maddeleri de
başta
kalp hastalığı ve kanser olmak üzere bir yığın kronik
hastalığa yol açarlar.
Prof. Dr. Kenan Demirkol: Kolesterol, vücudumuzun ürettiği
hormonların temel yapıtaşıdır. Bir besinin hiç kolesterol
içermemesi, çok sağlıklı olduğu anlamına gelmez.
"3.Margarin trans yağ içermez "
Prof. Dr. Ahmet Aydın: Yanlış! Trans yağlar azalmıştır ama sıfıra
inmemiştir.
Prof. Dr. Muammer Kayahan : Yeni teknolojiden yararlanılarak
üretilen margarinler trans asitleri içermemesi nedeniyle hidrojene
yağların kullanıldığı margarinlere kıyasla daha az sakıncalıdır.
Ancak günümüzde de hiçbir diyetisyenin ya da hekimin yeni teknoloji
ürünü margarinleri, özellikle kalp - damar sağlığı açısından
sakıncasız olarak niteleyeceğini sanmıyorum. Çünkü bu tip
margarinler değişik oranlarda olmakla birlikte sıvı bitkisel yağlara
oranla daha fazla doymuş yağ asitleri içermektedir. Diyetteki doymuş
yağ asitlerinin varlığı ise tüm tıp dünyasının yıllardır savunduğu
gibi kan serumundaki total lipit ve özellikle kötü huylu kolesterol
düzeyinin yükselmesine neden olmaktadır.
Prof. Dr. Kenan Demirkol: Toplum trans yağ tehlikesi konusunda
bilinçlendiği için margarinlerdeki trans yağlar ortadan kaldırıldı.
Ama hepsinde değil! Sanayi tipi margarinler hâlâ aynı şekilde
üretiliyor. Ayrıca margarinlerin tek olumsuz yanı trans yağlar
değildir. Çünkü bu ürünler doymuş yağ asitlerini de fazla miktarda
içerir.
Dyt. Fatmagül Yılmaz: Margarin konusunda sürekli iyileştirme
çalışmaları yapıldığını biliyoruz. Bunların margarinin olumsuz
özelliklerini belirli ölçüde azalttığı söylenebilir. Yalnız burada
söylemi "Margarin tamamen sağlıklı hale geldi" gibi bir yargıya
dönüştürmek sakıncalıdır. Bu noktada bir diyetisyenlik ilkesinden
söz etmek istiyorum: Bir ürünle ilgili yenilik ve gelişmelerin
dikkatle izlenmesi önemlidir ancak bu konulara dikkatle yaklaşılması
ve yeniliklerin abartılı bir şekilde aktarılarak halkın kafasının
karıştırılmaması gerekir. Ayrıca "Trans yağlar tamamen sıfırlandı"
gibi bir sonuca varmak doğru değil. Kızartma ve pişirme sırasında da
trans yağ oluşumuyla ilgili bazı kaygılar hâlâ var. Daha da önemlisi
bu gelişmeler Türkiye'de üretilen bütün margarinleri kapsamıyor ve
özellikle sanayi margarinleri henüz bu teknolojik gelişmelerin
dışında.
"4.Margarin beslenme çeşitliliğine katkı sağlar "
Prof. Dr. Ahmet Aydın: İyilerin yanında kötünün olması bir
çeşitlilikse, doğru.
Dyt. Fatmagül Yılmaz: Margarinlerin zaten özellikle fırıncılık ve
fast food alanında çok yaygın kullanımı yüzünden, margarin
tüketirken tüketicileri miktar konusunda hep uyarırız. Bu ürünler
nedeniyle yeterli miktarda katı yağ tüketiminin zaten oluştuğunu
dikkate alarak tüketicilerin dikkatli ve genel olarak yağ tüketimi
konusunda bilinçli davranmasını sağlamaya çalışırız.
Prof. Dr. Kenan Demirkol: Bisküvi satın alıyorsunuz, üstünde
hidrojenize nebati yağ yazıyor, bitkisel diye düşünüyorsunuz ama bu,
eşittir margarin! Hiç mutfağa sokmasanız bile yeterince margarin
tüketmiş oluyorsunuz zaten! Prof. Dr. Muammer Kayahan: Toplumlarda
yaygınlık gösteren kimi riskli hastalıklarla, fertlerin gıda tüketim
alışkanlıkları arasındaki ilişkiyi saptamak üzere, bugüne kadar
ulusal ve uluslararası düzeyde sayısız araştırma yapılmış. Ulaşılan
sonuçlara göre; söz konusu hastalıklar yönünden tüketilen gıdalar
arasında yemeklik yağ çeşit ve miktarı daima birinci derecede
sorgulanmıştır. Bu çalışmaların sonucu olarak da, Amerikan Kalp
Birliği tarafından sağlıklı yağ tüketimi için bir reçete
geliştirilerek yayımlanmıştır. Bu reçeteye göre; günlük tüketilen
yağın üçte birini mutlaka zeytinyağı, ikinci üçte birini ayçiçeği ve
benzeri tohum yağları ve eğer zorunluysa son üçte birini de katı yağ
veya margarin oluşturabilmektedir. Diğer taraftan vücuda alınan
günlük enerjideki yağdan kaynaklanan pay ise; yüzde 15-30 arasında
olmalıdır. Bu arada önemli hastalıklar yönünden irdelendiğinde,
aşırı doymuş yağ tüketimi özellikle kalp-damar sağlığı yönünden
ciddi bir risk oluşturur.
"5- Margarinde OMEGA var"
Prof. Dr. Ahmet Aydın: Bu kadar çok Omega 6 alındığında,
Omega 6/Omega 3 oranı müthiş bir şekilde artıyor. Omega 3/Omega 6
dengesizliği ise; şişmanlık, diyabet, koroner kalp hastalığı,
hipertansiyon, felç, ülser, astım, romatizma, müzmin yorgunluk,
kanser ve osteoporoz (kemik erimesi) gibi son yıllarda müthiş artış
gösteren çok sayıda müzmin hastalığın oluşumunda son derece önemli
bir paya sahip. Prof. Dr. Kenan Demirkol: Sanki marifetmiş gibi
Omega 6 ve Omega 3 içeriğinden söz ediliyor. Geçen yıllarda Dünya
Sağlık Örgütü; toplumları fazlasıyla Omega 6 tüketimi konusunda
uyardı. Çünkü,
fazla Omega 6 tüketimi kalınbağırsak, meme, pankreas
kanserlerine neden olabiliyor. Diyetisyen Fatmagül Yılmaz: Margarin
hangi yağ kaynağından yapıldıysa, bu yağ asitleri miktarı ona göre
farklılık göstermektedir. Toplum tarafından bilinen bu yağ
asitlerinden Omega 6 grubu; bitkisel kaynaklı olup, sıvı yağlarda
bol miktarda bulunmaktadır. Diğer grubu oluşturan Omega 3 yağ
asitleri yönünden zengin olan bitkisel kaynaklı yağ alternatifleri
de oldukça fazladır. Bu nedenle Omega 3 eklenmiş veya eklenmemiş
margarin tüketmeyi, fayda açısından ikincil bir konu olarak ele
almakta yarar vardır.
"6- Margarin A ve D Vitamini içerir "
Prof. Dr. Ahmet Aydın: Margarinciler yaptıkları kimyasal ve
fiziksel işlemlerle yağlarda bulunan doğal vitaminleri tahrip edip,
daha sonra içine bir-iki tanesini koyuyor. Sonra da bununla
övünüyor. Halbuki doğal yağda, bunlar da dahil onlarca vitamin var.
Diyetisyen Fatmagül Yılmaz: Yağ elde edilmesi sırasında vitaminlerin
bir kısmı zarar görür veya kaybolur. Bu nedenle bütün ülkelerin gıda
tüzüklerinde yasal olarak A ve E vitaminlerinin sıvı yağlara ve
margarinlere eklenmesi gerektiği belirtilmiştir. D vitamininin
margarinlere eklenmesi koşuluysa, ancak güneş ışınlarından
yararlanılması zor olan ülkeler için geçerlidir. Çünkü D vitamini
günde 15 dakika direkt güneşe tabi kalındığında yeteri kadar
sentezlenir.
"7- Margarin enerji kaynağıdır "
Prof. Dr. Ahmet Aydın: Bir enerji kaynağı olduğu doğru ama
kötü bir enerji kaynağıdır. Diyetisyen Fatmagül
Yılmaz: Günlük enerji gereksiniminin sağlanmasında; normal
koşullarda yağların oranının yüzde 30-35'i geçmemesi, yağ
kaynaklarının çeşitlendirilmesi ve doymuş yağlarla margarinin yüzde
8'den, tekli doymamış yağ içeren yağların yüzde 17'den, çoklu
doymamış yağ içeren yağların ise yüzde 10'dan fazla tüketilmemesi
gerekiyor. Bir zeytinyağı ülkesi olduğumuz dikkate alınırsa;
margarin tüketim oranını istenen sınırlar içinde tutmak Türkiye'de
kesinlikle mümkün.
Bunlar da ilginizi çekebilir:
Omega-3
Damar tıkayan kolesterol değil,
şeker!
Kestane Balının Faydaları
Margarin
|
|
|
|
|
