Prof.Dr. KENAN
DEMİRKOL,
AKILLI BESLENMENİN MATEMATİĞİNİ ANLATTI
“Damar tıkayan kolesterol değil, şeker!”
Gazetelerden kesip buzdolabına astığınız bütün “kibrit kutusu
kadar” reçetelerini çöpe atın! Prof.Dr. Kenan Demirkol, A’dan
Z’ye akıllı beslenmenin matematiğini anlatıyor… Şeker,
vücudumuzu, demir paslanır gibi paslandırıyor, eskitiyor;
çocuklarımızın hücrelerini 12 yaşında yaşlandırıyor. Şekeri,
gıda sanayiinden söküp atmak zor ama, işe evlerimizin kapısından
başlayabiliriz!
Prof. Dr. Kenan Demirkol genel cerrah. Muayenehanesinin
kapısında “prof.” yazmıyor. “Ben üniversitede hocayım, burada
hekim” diyor. Söz bir ara “kronometreli doktorlara” geldiğinde,
yani 15 dakika muayene süresini aşınca ikinci vizite ücretini
alanlara çok şaşırdı. Çünkü kendisi saat takmıyor, “dalgınlıkla
saatime bakar da hastayı tedirgin ederim” diye. Uzmanlık alanı,
beslenmeyle yakından ilgili olan sindirim sistemi organları.
Ancak Demirkol bir “akıllı beslenme” uzmanı. Bunu bir insanın
tüm bedenine ilişkin olduğu kadar, siyasi ve toplumsal
boyutlarıyla da ele alıyor. Peki beslenme nedir? İlk aklımıza
gelen, şişmanlık-zayıflık. Özellikle kadınlarda modasına göre
sıfır bedenle, 90-60-90 arasında değişen ölçülerde olmak ya da
olmamak. Doğru mudur? “Kibrit kutusu kadar” reçetelerini bir
yana bırakıp, Demirkol’a: “Neden düşmandır şu ünlü üç beyaz?”
diye sorduk. O, şekerle başladı.
“ŞEKER TÜKETİMİYLE HASTALIK ARTIŞ EĞRİSİ PARALEL”
DEMİRKOL- Kısmen ya da tümüyle beslenme alışkanlıkları sonucu
oluşan kronik, aslında önlenebilir hastalıklar, çok büyük bir
toplum sağlığı sorunu haline gelmiştir. ABD’de 20 yaş üstü
erişkinlerin yüzde 65′i ya şişman ya daha da ileri aşamada. 64
milyon insanın koroner kalp hastalığı, 11 milyon insanın
şeker
hastalığı, 37 milyonun kolesterol yüksekliği vardır. Ülkemizde
kalp hastalığı sıklığı bu boyuta henüz gelmemiş gözükse bile,
şeker hastası sayısının dört milyon olduğu göz önünde
bulundurulursa, yakın zamanda vahim bir tablo ile karşı karşıya
kalacağımız açıktır.
Ne zaman ki şeker pancarından şeker üretilmesi Avrupa’da ortaya
çıktı, soğuk iklimlerde de şekere dönüşebilecek bir besin
maddesi keşfedildi, toplumların şeker tüketimi arttı.
Toplumların şeker tüketiminin artış eğrisiyle, hastalıkların
artış eğrisi bire bir örtüşüyor. Çünkü; şeker sadece
kalorisiyle, şişmanlatıcı etkisiyle zarar vermiyor, doğrudan
kimyasal yapısıyla da çok tehlikeli.
“12 YAŞINDA YAŞLANDIRIYOR”
- Çocukların enerjiye ihtiyacı var diye belli
miktarlarda yemeleri doğru değil mi?
DEMİRKOL- Asla doğru değil.
- Peki enerji ihtiyacımızı nasıl karşılayacağız?
DEMİRKOL- Taş devri döneminde insanlar hayvan
avlar ve bitki toplar. Şeker sadece meyvede var. Meyve esas
olarak bir kültür bitkisi. Doğal ortam sebze ağırlıklıdır. İnsan
eli ne kadar fazla değmişse bir gıda maddesine, o oranda
olumsuzlaşıyor. O dönemde, insanların kan şekeri 60
dolayındaymış. Bu devirlere geldikçe şekerle tanışıyor ve
alışkanlıkları değişiyor. Dolayısıyla ortalama kan şekeri de
değişiyor. Şimdi 100′lerdeyiz, 120′de şeker hastalığı.
Biliyorsunuz şimdi şeker hastalığı iki türlü. Bir doğumsal
genetik özelliklerle alakalı tip 1 diyabet. Bir de edimsel tip 2
diyabet. Pankreas organının artık yeterince insülin
üretememesiyle ortaya çıkar. Yaşlanma süreci olarak kabul
edilir. 60′lı yaşlarda görülmesi beklenir. Ama şu anda
12 yaşındaki çocuklarda tip 2 diyabet var. Sağlıklı
beslenmede şekerin hiç yeri yok. Tamamen bir
damak alışkanlığıdır.
“KANSER HÜCRESİ DE ŞEKERLE BESLENİYOR”
- Ama, beyin sadece glikozla beslenmiyor mu?
DEMİRKOL- Doğru. Ancak, bu glikozu her türlü karbonhidrat içeren
bitkiden vücut elde ediyor.
Kanser hücresi de şekerle
besleniyor. Özellikle kemoterapi gören asla
şeker yememeli.
Şeker pancarından veya şeker kamışından elde ettiğimiz
şeker
’sakaroz’, iki ayrı molekülden oluşan bir birleşik moleküldür.
Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda
glikoz ve
früktoza ayrışır.
Glikoz kan şekerimizin de adıdır. Hemen kana karışır ve kan
şekerini yükseltir. Vücudumuz
şekerin zararlı olduğunu bildiği
için korkudan hemen insülin salgılar. Çok fazla miktarda şeker
yemişsek, gereğinden fazla insülin salgılanır.
İnsülin o şekeri
hemen alır vücudun bir enerji açığı varsa kısmen enerjiye
dönüştürür. Ama insan vücudu çok tasarruflu bir biyolojik bünye.
Çok az enerjiyle çok işler yapabilir. Mutlaka yediğiniz şekerde
bir fazlalık olacaktır. Bu fazla şeker, insülin aracılığı ile ya
kas ve karaciğerdeki şeker depolarına götürülecek ki,
vücudumuzun şeker deposu 120 gram kadardır. Orası da sürekli
doludur, hiç boş kalmıyoruz çünkü. İnsülin bu şekeri alacak ve
yağa dönüştürecek.
Dolayısıyla sizin yediğiniz şeker vücudun
değişik bölgelerinde yağlanmalara sebep olacak. İnsülin
salgılandığı için bir de tokluk hormonu salgılanır. Hiç olmazsa
şekerin glikoz bölümü bir derecede tokluk yarattığı için daha
fazla şeker yemenizin de önüne geçmiş olur.
Şekerin ikinci bölümü olan
früktoz; çok az oranda insülin
salgılatır. Dolayısıyla sınırsızca yiyebiliriz. Früktoz günde 15
gram kadar vücudumuzda değişik kimyasal
süreçlerin içine katılabiliyor. Bu da 30 gram
şekerdir. Günde
bundan fazla yenirse karaciğerde trigliserite dönüşür.
Trigliserit kan yağıdır. Bu hem karaciğer yağlanmasına, hem
damar sertliğine, hem de vücudumuzun yağlanmasına yol açar.
Bugün Amerika’da alkole bağlı sirozdan daha çok, karaciğer
yağlanmasına dayalı sirozdan karaciğer nakli gereksinimi
duyuluyor.
“MEYVE YİYORSAN, ŞEKER YEME”
- Yiyeceklere ve içeceklere bunu tercüme edersek.
DDEMİRKOL- Bir kutu meşrubatta 35 gram; 200 gram meyvede 30 gram
şeker vardır. İnsanoğlunun 200 gram meyve dışında hiç
şeker
yememesi gerekir. Diyelim ki çok aşerdiniz, 2 parça çikolata
yediniz, o gün meyve yemeyin. Bir matematik yapmak zorundayız.
Elbette, meyveden elde etmiş olduğumuz bir takım vitamin ve
antioksidanları da feda etmiş oluyoruz.
- Meyvelerin
şeker oranları farklı değil mi?
DEMİRKOL- İncir ve muz en çok şeker içerenler. Ama onun
dışındaki meyveler aşağı yukarı aynı.
- Okuyucularımız söyleşimizden sonra bir reçete
çıkartabilirler mi? Bunu yemeyeceğim, şunu yemeliyim diyebilir
mi? Bu sistemin içindeyken, nasıl başaracaklar bunu?
DEMİRKOL- Ben kendim yapmadığım şeyleri topluma anlatamam. Ben
böyle ve de çok keyifli yaşıyorum. Sunulanlar içinde sağlıklı
beslenmeyi bir şekilde yapmak mümkün. Kaliforniya Valisi
bütün o rambo görüntüsüyle Amerika’da en aklı başında valilerden
biri oldu. İki büyük atılımı oldu. Bir tanesi; okullarda
meşrubat satışını yasakladı. İki; patates cipsinin üzerinde,
“öldürücüdür” yazısı konuyor.
AMERİKA’NIN MISIRINI TÜKETECEĞİZ DİYE…
DEMİRKOL- Bir konu daha var. Son yıllarda yeni akım
mısırdan
şeker elde etmek. 1920′li yıllarda Amerikan başkanı
“benim köylüm mısırdan kalkınacak” fetvasında bulundu. Gerçekten
de çok büyük teşvikler verildi. Göz alabildiğince mısır ekildi.
Dünya mısır ekiminin yüzde 40′ı Amerika’dadır. Bunu sadece
hayvan yemi yaparak ya da başka yollarda tüketemeyince
değerlendirme yolları arandı. Japonlar mısırdan
şeker elde
etmeyi keşfetti. Amerika hemen balıklama atladı bu yöntemin
üzerine.
Artık şeker endüstriyel. Sıvı olduğu için paketlenip
satılamaz. Ama her türlü dondurma, meşrubat, şerbette
kullanılıyor. Bakıyorsunuz şimdi baklavacı artık şerbetini
kendisi yapıp dökmüyor. Kartal’dan fabrikadan hazır früktoz
şerbeti geliyor.
KOLESTEROL DÜŞMANLIĞI
- Ama bunun daha sağlıklı olduğu yazılıp çiziliyor.
DEMİRKOL- Maalesef. Şimdi bilgi çağındayız ya! Bence bilgiye
ulaşmanın en zor olduğu çağdayız. Çünkü, ekonomik kazanç kaygısı
her türlü bilginin üzerine binmiş durumda.
O kadar büyük bir
rant var ki, gerçeğe ulaşmanın en zor olduğu dönemi yaşıyoruz.
Biraz önce dediğimiz gibi 15 gramdan fazla
früktoz yağa
dönüşüyor ve bizi hasta ediyor. Nasıl demir paslanınca eskir, bu
paslanmanın bilimsel adı oksitlenmedir. Vücudumuzdaki hücreler
de oksitlenir ve yaşlanır. Birtakım gıdalarla oksitleyici, bir
de bunu engelleyici maddeler alırız. Örneğin, üzüm çekirdeği.
Gerçekten bu sistem bizim organizmamızın yaşlanmasını
belirleyen, hastalanmasını, kanser gelişimini belirleyen ana
faktör. Bakın bir
kolesterol furyası aldı gidiyor.
Kolesterol
anne sütünde, yeni bir hayatın doğması için ana nesne olan
yumurtada bolca var.
Demek ki insan hayatının gelişme döneminde
inanılmaz gereksinim var. Bakıyorsunuz
kolesterol
düşmanlığı sarmış ortalığı.
“KOLESTEROL MASUM, BİZ SUÇLUYUZ”
-
Kolesterolün ölçüsü de zaman zaman değişiyor. Bunun
modası olur mu?
DEMİRKOL- Bakıyorsunuz LDL 130′a kadar normalde. Üç sene sonra
100, şimdi de 60 olsun diyorlar. Yakında sıfıra indirecekler.
Aslında,
kolesterol masum. Bizler suçluyuz. Früktozu yani tatlı
şekeri yiyerek oluşturduğumuz trigliseritler,
kolesterolün
oksitlenmesine sebep oluyor. Yağsız kuzu şiş yediğinizi
varsayalım, yanında da meyve suyu içiyorsunuz. Sadece kuzu şişi
yeseniz bir zararı yok, ama kırmızı etten aldığınız
kolesterolü,
meşrubattan aldığınız şeker trigliserite dönerek oksitlediğiniz
için damar sertliği oluşuyor.
Biz insanlara “kardeşim
kolesterol
zararlı değil. Ama oksitlenmesine izin verme” diyeceğimize, ilaç
firmaları
kolesterolü düşürecek ilaç keşfediyor. Biz masum olanı
indiriyoruz. Eğer oksitleyici maddeleri düşüremiyorsak,
oksitlenen maddeleri azaltalım.
Ama esas insan mantığı ne diyor?
Oksitleyen maddeleri azalt.
Yine oksitleyici bir madde, damar sertliği yapan
doymuş yağ
asidi. Bu madde yapay beslenen hayvanların sütünde var, depo
yağlarında var. Ama bizim ineğimiz merada otlasa, doğru beslense
doymuş yağ asidi sütte ve hayvansal yağda sıfır olacak.
Dolayısıyla
kolesterol oksitlenmemiş olacak.
Balda % 80 oranındaki
şekerin % 3-8'i bildiğimiz kullandığımız çay şekeri denilen
halindedir.
Bu durumda niye balın
mucizelerinden yararlanmayalım? Araştırmalar balın yaraları
iyileştirmedeki etkisini, kalp krizi ve kanseri önlemedeki
yararını da ortaya koyuyor. Rengi ne kadar koyuysa sağlıksal açıdan
o denli faydalı olduğunu da unutmamak gerekiyor.
